Il glutammato monosodico

Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali. È uno degli amminoacidi più abbondanti in natura, ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua.
Il glutammato monosodico, la cui percezione gustativa - detta umami - costituisce uno dei cinque gusti base avvertiti dagli esseri umani, trova uso nell'industria alimentare come additivo; è identificato dalla sigla E621. È un esaltatore di sapidità e l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo.

Il sito www.disinformazione.it lancia un grido di allarme in quanto introducendo glutammato attraverso l'alimentazione (lo zucchero sintetico aspartame, glutammato monosodico, proteine vegetali idrolizzate, ecc.), i livelli nel sangue (del glutammato) aumentano fino a 20 volte!

In pratica vengono stimolati tutti i ricettori: ecco perché alcune persone hanno dispepsia o diarrea esplosiva, perché i glutammati stimolano i ricettori dell’esofago e dell’intestino. Altri possono sviluppare colon irritabile, se invece soffrono di reflusso esofageo, questo peggiora. Quando il fenomeno interessa il sistema cardiocircolatorio, potrebbe invece spiegare l’aumento di infarti letali, sempre più numerosi. La cosa comune a tutti questi casi è un livello basso di magnesio.

Quando il magnesio è basso, i ricettori del glutammato diventano ipersensibili e le persone – specie gli atleti – possono avere infarti improvvisi. Se mangiano o bevono qualcosa che contiene glutammato (una dissetante diet-coke prima di allenarsi), si produce una iperattività cardiaca e potrebbero morire di infarto. L’infarto improvviso è dovuto a due cose: aritmia, molto più diffusa, e gli spasmi delle coronarie. Entrambe le cose potrebbero essere provocate dal glutammato.

Diverso l'approccio del sito www.altroconsumo.it , più autorevole, per il quale i glutammati, servono a intensificare o a modificare il gusto degli alimenti: per questo motivo sono inutili e ingannevoli, in quanto potrebbero mascherare carenze di gusto e quindi una qualità scadente degli alimenti. Il glutammato monosodico è stato recentemente rivalutato, quando molti studi hanno escluso la sua responsabilità nel provocare disturbi quali la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”. In effetti, per questo additivo, la dose giornaliera accettabile è senza limite, il che porterebbe a pensare che non abbia alcun effetto nocivo sulla salute umana. Inoltre, da studi recenti, sembra improbabile che il glutammato possa essere responsabile dell’insorgenza di malattie quali il morbo di Alzheimer e di Parkinson.

Nonostante questo, in realtà, è ancora considerato un additivo sospetto, in quanto mancano riscontri che possano affermare che sia del tutto sicuro dal punto di vista sanitario. Non dimentichiamo che il glutammato si può ritrovare in una quantità vastissima di prodotti alimentari e questa assunzione elevata giornaliera può provocare intolleranze anche in chi non è comunemente sensibile a questo additivo.

Per saperne di più leggi anche l'articolo del Dottor Russel Blaylock e la sua intervista